25 Gen 2011
carciofi.jpgL’ordinanza ministeriale del 3 aprile 2002 ( requisiti igienico sanitari per il commercio dei prodotti alimentari su aree pubbliche) ha vietato la manipolazione e la lavorazione dei prodotti ortofrutticoli su aree pubbliche. Vista l’antichissima usanza di vendere i cuori di carciofo e quella della preparazione delle minestre fresche l’ANVA-Confesercenti, dopo diversi confronti ed incontri con i responsabili del Comune di Padova e dell’Ufficio Igiene, è riuscita a introdurre l’uso di una attrezzatura specifica che consente di poter lavorare ancora i prodotti ortofrutticoli nei mercati della città.
Il regolamento della città di Padova prevede che:

• la lavorazione dei prodotti ortofrutticoli deve essere effettuata in un laboratorio in possesso delle caratteristiche igienico-sanitarie previste dalla normativa di settore e riconosciute dall’U.S.S.L.;
• il trasporto dei carciofi lavorati deve avvenire in recipienti d’acciaio coperti;
• il prodotto deve essere immerso in acqua idoneamente refrigerata, a cui può essere addizionato un prodotto antiossidante ammesso e con diluizione consentita,
• l’esposizione per la vendita deve essere effettuata in vasca d’acciaio con copertura trasparente da mantenere chiusa ed il prelievo deve avvenire con apposite pinze d’acciaio;
• frutta e verdura di quarta gamma (macedonie, minestroni, ecc.) deve essere preincartata in laboratorio ed essere mantenuta debitamente refrigerata.

Per maggiore chiarezza è possibile:

taglio e porzionatura si intende quella operazione necessaria per dividere il prodotto in parti, per creare porzioni dello stesso quando le dimensioni lo rendono necessario (es. anguria, zucca, ecc.) può essere regolarmente svolta applicando le normali procedure igieniche;
toelettatura operazione che serve per pulire il prodotto da foglie esterne o parti inutilizzabili, ritratta cioè di un’operazione di “pulizia e riordino del prodotto” che non prevede lavorazione; nella toelettatura si può usare il coltello non incidendo in modo significativo il prodotto; dopo questa operazione infatti il prodotto non è utilizzabile direttamente ed immediatamente per essere cucinato o consumato ma deve essere sottoposto ad ulteriori operazioni da parte del cliente;
lavorazione operazione attraverso la quale il prodotto viene modificato in modo da renderlo pronto per essere cucinato o consumato; questa operazione deve essere effettuata presso un laboratorio autorizzato. In questa definizione rientrano le operazioni necessarie per trasformare un carciofo in “fondo”, la zucca in piccoli pezzi sbucciati pronti per la cottura, l’operazione per sgranare ortaggi e legumi (piselli, fagioli, ecc.), la trasformazione di ortaggi misti in minestrone;
laboratorio mobile con la collaborazione dell’U.S.L.L. si è verificata la possibilità di usare un “laboratorio mobile” utilizzabile nei mercati come attrezzatura per la lavorazione delle verdure.

Alcune delle prescrizioni sopra scritte sono state adottate nei regolamenti per il commercio su area pubblica, in tutto o in parte, anche da altri comuni della provincia.

Per ogni ulteriore informazione potete rivolgervi agli uffici della Confesercenti.